Le associazioni degli emigrati perno della nostra identità
10 dicembre 2018

Ha espugnato Londra
quel ragazzino aspirante calciatore

In primo piano

Gianfranco Manfredi

‘Nduja, baccalà, provatura, ‘impepata di cozze, brodo chinu, orecchiette e cime di rapa, pasta fagioli e cozze, filej, lagane ceci e cotiche, pasta chijna, riso patate e cozze, agghiotta di pesce spada, insalata di cipolla, ciambotta di verdure, caponata, pipi e patate, taralli, ‘mpigliata…
“La tradizione è un’innovazione ben riuscita”: molti, moltissimi conoscono la celeberrima frase di Oscar Wilde. Forse pochi, però, sanno che anche Angelo Roncalli – sì, proprio lui, il pontefice Giovanni XXIII – la pensava allo stesso modo. “Cos’è la tradizione? – ebbe a dire, infatti, il Papa Buono – È il progresso che è stato fatto ieri”.
Cosa c’entrano – mi direte – Oscar Wilde e Papa Giovanni con le tipicità gastronomiche citate all’inizio e con il libro di uno chef? C’entrano, eccome se c’entrano. Perchè Francesco Mazzei nativo di Cerchiara (Cosenza), è autore di un libro che è un omaggio appassionato, direi una glorificazione delle tradizioni enogastronomiche e della cucina del Sud. Anzi, “delle” cucine del Sud, perchè, correttamente, Mazzei nel volume ne mette in risalto il profilo decisamente plurale.
S’intitola Mezzogiorno – La cucina del Sud Italia ma poteva anche andar bene “Breviario di resistenza a tavola” (alla Michel Pollan) o, ancora meglio, “Guida per cucinare e mangiare cibi veri”. Il bel libro di Francesco Mazzei (Rubbettino editore) da una parte è un ricettario autobiografico (o, se volete, un’autobiografia con ricette), dall’altra una docu-fiction basata sul diario di viaggio di Mazzei nelle cucine del Sud Italia. Riccamente illustrato (le foto sono di Yuki Sugiura) contiene un’ottantina di ricette, con un’attenzione formidabile alle materie prime e agli ingredienti più tipici, a quel mondo rurale in cui affondano le sue radici, dove il pane (straordinario quello di Cerchiara…), la conserva e i salumi si facevano in casa, un mondo che lo chef calabro-britannico ha percepito presto come un modello e non come un limite.
Sfogli il suo libro e ti accorgi subito che non parla solo calabrese ma pure abruzzese, molisano, campano, lucano, pugliese, siciliano e sardo e svela di queste regioni i tanti accenti, persino vere e proprie lingue, i tantissimi sapori e gli innumerevoli giacimenti gastronomici.
Del resto, non ci sono neppure cucine propriamente regionali. Piuttosto, migliaia e migliaia di cucine territoriali. Il Maestro Gianfranco Vissani l’aveva sottolineato: ”C’è un campanilismo  che ha costruito – e anche rovinato – l’Italia: i sapori cambiano perfino da un casolare all’altro”.
Mazzei, neppure 45enne, è uno chef talentuoso ma in primo luogo è, a mio parere, un manager straordinario. Innanzitutto di sè stesso, ma non solo. La sua è una storia per molti versi titanica, di emigrato meridionale di successo, come quelli di una volta. Nell’introdurre il libro ripercorre la carriera di un ragazzino aspirante calciatore e poi di direttore d’albergo mancato che parte da un piccolo paese-presepe della Calabria ionica. Dopo aver studiato all’Alberghiero e poi fatto tappa al Grand Hotel di Roma, esperienze al Dorchester di Mayfair a Londra, al Santini di Milano, vive un’intensa parentesi thailandese nel Royal Bangkog Sport Center. Finchè non si stabilisce definitivamente a Londra dove ha letteralmente “espugnato” la capitale britannica.
Oggi, dopo il successo dell’Anima, è giunto al suo terzo ristorante londinese inaugurando il Fiume, nella zona di Battersea Power Station, un pieds dans l’eau sul Tamigi che si affianca al Sartoria, a Savile Row (la strada dei grandi sarti eleganti) e a seguire con la formula di ristorazione più abbordabile, il Radici nel quartiere di Islington.
Non solo fornelli e insegne, comunque: Mazzei è anche una chef-star con tanto di partecipazione come giudice al Masterchef Uk  e nei programmi televisivi Market Kitchen e Saturday Kitchen, in onda sulla BBC e grazie alla pubblicazione del libro, Mezzogiorno: Recipes from Southern Italy che dopo l’edizione inglese è stato proposto in Italia da Rubbettino.
A Cerchiara (i suoi nonni paterni gestivano l’ospitalità al santuario di Santa Maria delle Armi, sec. XV) ha fatto la gavetta nella gelateria di uno zio a Villapiana. Voleva andare a scuola con i Levi’s e con le Nike e iniziò con lavoretti estivi. Un giorno, però, venne a gustare il gelato un famoso cuoco locale e Francesco gli servì la sua specialità, il «Mangia e Bevi». Il cuoco intuì il talento del giovane: «Ma che cosa vuoi fare nella vita?». «Voglio studiare amministrazione all’alberghiero». «Amministrazione? Ma no, tu devi fare il cuoco».
A diciott’anni il ragazzo aveva aperto il suo primo ristorante, in Calabria, insieme al preside dell’Istituto alberghiero. Ma non funzionava, la ’ndrangheta avrebbe messo gli occhi anche su quell’iniziativa e il padre gli suggerì di lasciar perdere. Allora via, la fuga a Roma.
”La mia cucina? È quella della mamma con la mano da chef”, si schernisce Mazzei che sa bene quanto coltivazioni, allevamenti e cultura del cibo testimoniano esaurientemente che proprio nel Sud si sono mescolate e stratificate influenze, culture e tradizioni, certo in qualche misura sopraffatte o minacciate d’estinzione ma ancora in buona parte vive e vivaci e quasi sempre, assolutamente da scoprire.
Sono innumerevoli, infatti, le sollecitazioni che hanno modificato, arricchito, alleggerito e affinato una cucina dall’anima “povera”, contadina, pastorale e marinara, dai sapori netti, intensi, a volte delicati ma più spesso aspri e decisi.
Perciò Francesco Mazzei torna spessissimo in Calabria: “Mezzogiorno – spiega illustrando il titolo del libro – sta per mezzodì, l’ora di pranzo, ma anche l’area più povera dell’Italia. Per me significa soprattutto ‘casa’”. E sintetizza la sua filosofia: ”l’utilizzo parsimonioso di ingredienti, senza sprecare nulla, conservando gli alimenti per i tempi di magra che potrebbero essere dietro l’angolo”.
Sui siti inglesi, ad esempio, impazza un suo video nel quale cucina cicoria e mollica saltata oppure la ciambotta di verdure, due piatti poveri ma saporitissimi. Che sintetizzano la sua cultura. Che trovo spiccatamente “glocal”, globale e identitaria al tempo stesso.
D’altra parte, la copertina del suo libro, sia nell’edizione inglese che in quella italiana, inalbera due eccezionali citazioni. Una, di Massimo Bottura, considerato il miglior chef d’Italia e uno dei migliori al mondo, dice: «I prodotti del Sud sono tra i miei preferiti e Francesco Mazzei riesce a dare loro nuova vita». L’altra –  che recita «Tra i migliori libri di ricette meridionali scritto da uno dei più autorevoli chef internazionali» – è firmata da Stanley Tucci, attore (Due Golden Globe e una candidatura all’Oscar come miglior attore non protagonista) ma anche appassionato gourmet e oriundo calabrese (il nonno, Stanislao Tucci, era di Marzi, in provincia di Cosenza e la madre di Cittanova, provincia di Reggio Calabria).

ITACA n.41