CALABRIA EXPORT
15 gennaio 2018
COSI’ GIOCAVANO (pardon giocavamo)
15 gennaio 2018

I vini d.o.c di Plinio e Strabone

In primo piano

********: Bay with grape harvest - detail (grape picking and pressing) Rome Church of Santa Costanza *** Permission for usage must be provided in writing from Scala.

Gli antichi son tutti d’accordo: che vengano da Soverato o da Cirella, che siano aspri o dolci, corposi o soavi, i vini calabresi sono tutti d.o.c. E – ci credete? – medicamentosi

Pietro De Leo*

Nel II libro della Calabria fortunata, al 4° capitolo dedicato alla fertilità della terra, p. Giovanni Fiore da Cropani scriveva alla fine del XVII sec.: «Abbonda parimente la Calabria di nobilissimi vigneti, ne’ quali è da vedersi qualunque dell’uve (che) o produsse la Natura, o coltivò l’arte».
Raffaele Corso nel saggio “Folklore agricolo” apparso nell’Almanacco Calabrese del 1960, dà un minuzioso elenco delle varietà di uve calabresi, e in particolare cita «l’adduraca» (zibibbo) dai chicchi allungati e dalla precoce maturazione, a cui seguono le uve vendemmiate in ottobre e che sono la «marbascia» (malvasia), «l’alivedda» (l’insolia), la «corniola», la «minni e’ vacca», la «muscatedda», la «janica», la «grieca», la «sancinedda » e la  «cuda ’e vulpi»: appellativi pittoreschi di un gergo popolare estremamente vivace.
Che molte varietà di vini fossero conosciute sin dall’antichità nel territorio Bruzio ci informano sia Strabone che Plinio. E la vite, come l’olivo, sono certamente tra le piante più antiche della regione, come testimoniano innumerevoli documentazioni orali, scritte e della cultura materiale.
Il geografo greco annovera tra i vini più rinomati del Brutium quello di Turii, la cittadina che sorgeva tra Rossano e Terranova di Sibari, mentre Plinio nella sua Naturalis Historia tesse le lodi dei vini di Santa Severina, Cosenza, Tempsa, Altomonte, Cirella e Lagaria segnalando – si direbbe – «ante litteram» altrettante denominazioni di origine controllata.
In particolare ci informa sulle proprietà degli stessi raccomandando il «Lagaritano» dell’alto-jonio come «vino nobile, dolce e leggero, molto raccomandato dai medici». Del «Balbino» di Altomonte sottolinea la «generosità» e il sottofondo (si direbbe forse con termine appropriato, il retrogusto) aspro «semper seipso melius». Del vino di Cirella ricorda il gusto mirabile, molto apprezzato a Roma.

Altra significativa testimonianza sui vini calabresi ci viene da una lettera di Cassiodoro indirizzata tra il 533/537 ad Anastasio, cancelliere della Lucania e del Brutium: «Mentre pranzavamo alla mensa del re (si riferisce all’ostrogoto Teodorico di cui fu fedele primo ministro) e a tavola si facevano le lodi dei prodotti delle diverse province, il discorso cadde sui vini del Brutio e sulla soavità del formaggio silano».
Ricordato l’agreste intenso profumo del caciocavallo, Cassiodoro si sofferma a lodare in particolare una qualità di vino il «Palmatianum» che proveniva dall’estremo lembo della regione, dalle caratteristiche organolettiche molto simili a quelle dei più celebri vini Gazeto e Sabino. Eccole:
«È infatti per soave robustezza delicatamente denso, vivacemente forte, vigoroso all’olfatto di color bianco caratteristico che al rutto dà un sapore che a ragione sembra prendere il sapore della palma».
Un vino, cosi pregiato «viene incontro alla debolezza di stomaco, essicca le ferite sanguinolenti, rinfranca il petto stanco e ciò che appena riesce a dare un farmaco specifico, questo vino naturalmente offre col suo liquore».
Il vino, infatti, è tra gli elementi ricorrenti nella farmacopea popolare antica e medioevale calabrese, giunta sino a noi a livello di classi subalterne, mentre nella pratica della vita quotidiana assolve all’eterno compito di inebriare il cuore dell’uomo, e talora di alzarlo di tono sino ai fumi dell’ubriachezza.
Elemento costante nei decotti espettoranti, nei quali diluiva le proprietà delle erbe officinali, il vino era altresì adoperato come disinfettante e astringente.
Ne abbiamo un chiaro riferimento negli atti del processo calabrese per la canonizzazione di S. Francesco da Paola, in cui si legge che Mastro Vincello, uno dei più rinomati medici calabresi del sec. XV, aveva ordinato «una lavanda de vino» a ser Jacopo di Tarsia, affetto da cancrena alla gamba. Del resto un brindisi popolare di Laino così recita: «Stu vinu d’uva scelta fa / la menti sana e svelta / Quistu è buonu pi ’la trevi / pi ’lli cilichi, la rinedda / e u mali ’i piettu, / fa passà la picundria / e alluntana a malattia. / Ssu picchieri ’i chiaru vinu / chi iè tuttu sgrignulinu / viviemunnillu in alligria / ’n gloria di sta bella cumpagnia».
Vincenzo Padula in Calabria prima e dopo l’Unità descrive accuratamente le tecnica della preparazione del vigneto prima di darci un elenco dei vini della Calabria settentrionale.
«Si fanno – egli scrive – tre profonde arature ad intervalli per preparare il terreno a vigna. I magliuoli si raccolgono di gennaro e pongonsi sottoterra. Ad aprile tre uomini bastano a piantare mille viti. Dopo 11 mesi si tagliano i capi rasente terra; si zappano, rincalzano e si ripuliscono (ammajano) in maggio. Al secondo anno si fa la stessa coltivazione e si mette il palo. Al terzo anno comincia il prodotto. E la vigna si stralcia (svitigna)».
È il succo della sapienza popolare, un’arte non scritta che i contadini si tramandano ancora, nella speranza che la loro stessa specie non si estingua.

Le tecniche moderne hanno oggi sconvolto certi piani di lavoro, anche se non hanno del tutto cancellato arcaiche maniere di coltivare. Non so però se nel mosto si mettono ancora come documenta il Padula «scorza di querce e more e se per turacciolo si usano i pampini, che più promuovono la fermentazione»: nell’era della plastica certe fragranze non sono nemmeno più nell’aria, come quando «il mosto caldo si trasportava in barili e le vie erano rigenerate dal mosto». Ma allora bisogna pur dire che vigeva l’assioma secondo cui «i vini debbonsi conservare un sol anno».
Appena comincia il vino nuovo, vino vecchio non se ne vende più. Allora il vino non si travasava, perché secondo l’adagio popolare, «tolto dalla mamma s’indebolisce».
A S. Domenica Talao ricorda il Padula: «il moscato si fa o col moscatello o mettendo nel mosto comune moscatella appassita e ridotta in pasta, e facendola bollire ». A Buonvicino egli registra il «miglior vino» del Tirreno settentrionale. A Diamante si fa il moscato (col moscatello); «lo zucchero e cannella (col duricello e la quagliana) stanno a rimuta»  (in fermentazione 48 ore).
Del vino di Belvedere si dice che S. Daniele Fasanella prima di andare a Centa, premurato dai concittadini a lasciare loro un ricordo, chinatosi e preso un tralcio, lo consegnò loro dicendo: «Piantate questo sarmento, e sarà la ricchezza del paese». Il Baccio (De naturali vinorum historia, Roma 1596) loda il vino chiarello di Cirella, i vini di Scalea, Belvedere e S. Lucido che si portano a Roma, massime ii cerasuolo.

Corrado Alvaro in Gente di Aspromonte ci ha lasciato una delicata immagine della pigiatrice d’uva, che ci riporta a bozzetti d’altri tempi: «Ella fu finalmente sul palmento e affondò il piede fra i grappoli che fecero un vago rumore di cosa segreta. Sotto il suo passo si sfranse un grappolo greve… Affondava lentamente fino al ginocchio e arrossiva tutta. Cominciò lievemente a muovere i passi e a pestare l’uva. Al disopra delle ginocchia le sue vene azzurre si inseguivano come freschi ruscelli. Abbassò gli occhi impercettibilmente per vedere; poi, con un moto che pareva di danza si andava snodando la treccia che le pesava sulla testa. Vi posò sopra un fazzoletto rosso per difendersi dal sole, e in certi angoli delle sue spalle si addensarono ombre azzurre.
«I vendemmiatori dopo averla osservata come in un momento pericoloso, si sparsero di nuovo pei campi, mentre ella affondava nel rosso elemento come una disperata. Il caldo e i vapori del mosto la stordivano e suoi occhi non avevano più sguardo».
Oggi le tecniche sono diverse e più raffinate. Ma ai vini calabresi rimangono sempre il sole e la terra che li generano.

*Ordinario di Storia Medioevale, medaglia d’oro alla cultura

ITACA n.39