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In cucina con Sara Papa

Mondo Calabria - Incontri

Attraverso i suoi piatti, la chef originaria di San Nicola da Crissa diffonde in tutt’Italia la tradizione enogastronomica calabrese

Angela Altomare

Riscoperta dei sapori dell’antica tradizione e della genuinità della cucina di un tempo, senza mai rinunciare a creatività e innovazione. Queste le basi su cui si fonda l’arte di Sara Papa, chef calabrese d’origine, ma romana d’adozione. Nel suo regno riesce a esprimere al meglio il suo estro creativo portando a tavola ricette semplici rielaborate in chiave contemporanea. Una passione quella per i fornelli che affonda le radici nella sua infanzia, trascorsa a San Nicola da Crissa (VV) e che è divenuta nel tempo una vera e propria arte da trasmettere agli altri attraverso corsi di cucina, libri e ricette.

Docente presso molte scuole di cucina, tra le quali la Scuola di Arti Culinarie Cordon Bleu, Sara Papa fa parte della Federazione Nazionale Cuochi. Conosciuta dal grande pubblico per la sua partecipazione in qualità di maestra di cucina nella nota trasmissione “La prova del Cuoco” in onda su Rai Uno e in alcune puntate di “Casa Alice” su Alice TV, attualmente collabora con le più prestigiose riviste di cucina. Nel 2010 ha scritto Tutta la bontà del pane, edito dalla Gribaudo. Nel volume, che ha venduto quasi diecimila copie, sono raccolti i consigli sulla lievitazione e sulla panificazione domestica. Non un semplice ricettario, ma un vero e proprio viaggio nell’arte del preparare il pane in casa. Un fenomeno editoriale al quale ha fatto seguito la pubblicazione di Imparare a cucinare in un mese. «Ho voluto – racconta Sara Papa – racchiudere in questo nuovo volume tutto ciò che serve per poter cucinare. Dalla preparazione del pane fatto in casa, elemento principe della tavola, al dessert. Questo libro nasce dalla voglia di offrire ai lettori una serie di suggerimenti procedendo per gradi per imparare a cucinare tutto, dall’antipasto al dolce, senza dimenticare appunto il pane».

Com’è nata la sua passione per i fornelli?

L’ho ereditata da mia madre e dall’ambiente nel quale ho vissuto. Un patrimonio che fin dall’infanzia mi sono portata dietro. Una volta le stagioni erano vissute in modo cadenzato. Oggi si parla tanto di stagionalità dei prodotti e di comprare solo prodotti di stagione. Un tempo in casa tutti partecipavano alla raccolta delle olive, alla mietitura del grano o alla preparazione delle famose conserve per non sprecare nel periodo dell’abbondanza i diversi prodotti.

Qual è il sapore che più di tutti la riporta a quel periodo?

Prima di tutto il sapore del pane. Poi il vino, perché mio padre aveva una vigna e quindi mi portava giù in cantina ad aprire le botti. E poi il sapore dell’olio. Quando si andava al frantoio a macinare le olive e mettevi l’olio sul pane era qualcosa di incredibile. È conosciuta da tutti come la chef degli impasti. Cosa la affascina di più di questo mondo? Sicuramente il fatto di riuscire a creare da due ingredienti straordinari che sono farina e lievito madre, pur rimanendo sempre nel sapore tradizionale del pane.

Oggi è possibile recuperare la cultura della panificazione domestica?

Assolutamente sì. Non c’è più il pane di una volta. C’è il pane industriale, immangiabile dopo quattr’ore che l’hai comprato e poi pieno di grassi e sostanze emulsionanti. Spesso nei suoi corsi ripropone ricette tipiche della tradizione enogastronomica calabrese. La cucina può esser un utile volano

per lo sviluppo della nostra regione?

Per realizzare questo obiettivo c’è ancora molto da lavorare. Uno dei motivi che mi spinge a proporre i piatti della nostra tradizione è sicuramente dovuto al fatto che più passano gli anni e più sento il legame con la mia terra d’origine. Le sue tradizioni mi riportano indietro nel tempo, a quello scorrere di stagioni e a quei lavori che si susseguivano con esse, ai quali tutta la famiglia doveva collaborare. Da piccola li vivevo quasi con noia. Quei profumi e quei sapori che ho respirato, oggi sono presenti nella mia memoria, vivi più che mai. Ecco perché propongo in tv, sulle riviste con le quali collaboro e nei miei corsi di cucina, ricette preparate con i prodotti di eccellenza della Calabria. Da quelli più conosciuti a quelli di nicchia.

Le capita spesso di tornare nella sua terra d’origine?

Se non trascorro le vacanze in Calabria in estate, per me non è estate. Quando torno, vado nei paesini. Chiedo, imparo e sperimento antiche ricette. La scorsa estate ho imparato a fare il “Cucoccu”, un pane al mais con i semi di sambuco e peperoncino e le zeppole alla maniera di una volta.

Cosa prova ogni volta che lascia la Calabria?

Il giorno prima della partenza provo un senso d’angoscia nel pensare che avrei potuto fare tutto ciò che ho fatto nella mia vita anche rimanendo qui. Penso a quanto ha sofferto mia madre quando nel lontano ‘72 sono andata a vivere a Roma. Riparto portando via con me gli odori della mia terra.

ITACA n. 16