Il lavapiatti diventato Chef

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«Sono nato nel sud d’Italia, a metà del 1975 in un piccolo ma meraviglioso paesino arroccato su un promontorio al centro del Golfo di Sant’Eufemia, Pizzo Calabro.
«Il primo incontro con l’arte del cibo avvenne nella cucina della nonna, vero punto di riferimento per la mia passione, quando a partire dall’età di sette anni, iniziai a “padellare” le prime paste».

Massimo Vivarelli

«Sono nato nel sud d’Italia, a metà del 1975 in un piccolo ma meraviglioso paesino arroccato su un promontorio al centro del Golfo di Sant’Eufemia, Pizzo Calabro.

«Il primo incontro con l’arte del cibo avvenne nella cucina della nonna, vero punto di riferimento per la mia passione, quando a partire dall’età di sette anni, iniziai a “padellare” le prime paste».

A parlare è Francesco Cavarretta, giovane e intraprendente che ha girato un po’ di mondo ed è approdato ora – ma per quanto? – a Dubai, negli Emirati Arabi, in uno stellatissimo resort, chef del “Capanna nuova”, al centro dei luoghi di maggiore interesse turistico e finanziario della città.

«Ho cominciato – racconta – la mia esperienza nel 1998. Sono partito dall’Italia con in tasca soltanto 300.000 lire, tanti sogni e molta speranza. Sono arrivato a Londra senza alcuna conoscenza della lingua, né esperienza di cucina professionale, così ho cercato lavoro come lavapiatti. Il primo ristorante si chiamava “Il Vicolo”, vicino a Baker street, dove un fantastico chef, Alfredo Prostamo, mi ha dato la possibilità di lavorare e imparare.

«Sono rimasto in quel ristorante per circa tre anni crescendo professionalmente e arrivando a fare il secondo dello chef. Dopo quest’avventura inglese ho deciso di iniziare a viaggiare, cercando di imparare diversi modi di cucinare e diversi stili di piatti. Mi sono trasferito, così, alle isole Canarie, precisamente a Tenerife. Lì per la prima volta ho avuto la possibilità di gestire la “mia” cucina, cercando di mettere a frutto ciò che avevo imparato a Londra.

«L’esperienza alle Canarie è continuata lavorando presso un ristorante di cucina spagnola fatta di tapas, paella e tanto pesce alla griglia. Tre anni più tardi mi sono trasferito a Valencia, dove ho lavorato prima come chef in un piccolo ma famoso ristorante un po’ bohemien al centro della città, all’ombra del Maramao, il nome scherzoso del campanile della Cattedrale.

«Cucina creativa italiana, dicevano i proprietari, e in realtà si differenziava dai concorrenti italiani, soprattutto spaghetterie e pizzerie, per il fatto che era un ristorante vero con paste fresche ripiene, antipasti, carne pesce e dolci. Da questo ristorantino saltai alla cucina dell’hotel Las Arenas, 5 stelle extra lusso, appena aperto di fronte al Mar Mediterraneo. In questo hotel ho imparato tantissimo: dalla presentazione del piatto alla gestione di un grande team di cucina».

Ma della sua vocazione e formazione Francesco ha remoti ricordi…

«A pensarci bene, le basi della mia cucina sono ancora oggi i “trucchi” e i segreti delle vecchie massaie che riempivano di profumi le viuzze del mio paese in Calabria. Ricordo nitidamente quella mattina di primavera quando mi svegliò un intensissimo profumo di caffè, ma era un odore molto forte e fuori dal normale. Mi alzai e mi recai in cucina dove trovai mia nonna con il suo bel fazzoletto in testa, una gran padella sul fuoco e questi chicchi di caffè marroncini chiaro che tostavano e emanavano un profumo meraviglioso… Quel giorno scoprii la tostatura del caffè e capii che cucinare era un’arte. Ritengo che anche nel tostare il caffè ci vuole arte come ci vuole nel preparare un semplice panino al pomodoro con basilico e olio di oliva.

«Mi sento uno chef “contemporaneo”, affascinato dai profumi della cucina, dall’aroma del basilico, dalla fragranza che emana una bella insalata mediterranea a base di pomodori, cipolla – ma che sia cipolla di Tropea – olive verdi schiacciate… Seguo con dedizione e scrupolo le basi dalla cucina povera, ma ricca di fragranza e profumi e questo mio modo di concepire la cucina italiana mi è valso nel tempo tante soddisfazioni professionali, ovunque ho lavorato».

Ma l’occhio vuole anche la sua parte. Francesco lo sa.

«Se i miei piatti sono composti con armonia, sia nelle presentazioni che nella scelta di abbinamento dei sapori, è perché vengo dalla scuola d’arte.

«Non servono ingredienti speciali per un piatto speciale, basta solo un po’ di fantasia e passione».

Come la ricetta (qui sopra) che Francesco propone ai lettori di Itaca.
ITACA n. 25