Ah! Quei favolosi salumi di Acri!

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Emanuele Giacoia

Quarantacinque anni di RAI in Calabria lasciano il segno, anche gastronomico. Chi ha qualche anno in più ricorderà la fortunatissima trasmissione del compianto Mario Riva Domenica è sempre domenica. Alla sede RAI di Cosenza, parlo degli anni sessanta, arrivavano continuamente le domande di partecipazione alla trasmissione, tra queste quella di un signore di Acri, quaranta chilometri in provincia di Cosenza, che fu accettata con relativo viaggio a Roma e ritorno ad Acri (dopo la sua non brillante partecipazione). Allora, per la verità penso anche adesso, apparire sullo schermo televisivo della RAI era a dir poco come ricevere l’onorificenza di Cavaliere di Gran Croce della Repubblica.

A quei tempi la segnalazione a Roma avveniva attraverso il mio ufficio, e il signore di Acri che andò a Roma si sentì in dovere, al ritorno, di invitarmi a pranzo nella sua abitazione. Venne a prendermi con la sua macchina presso la sede RAI di Cosenza, la storica sede di Via Montesanto, e con lui ad Acri. Ed eccomi in questo non piccolo comune, non molti chilometri da Cosenza ma in compenso con moltissime curve. L’abitazione del signore era in un palazzetto antico ma, si vedeva, di fattura signorile. Una gran sala da pranzo con camino con un gran ceppo acceso, e con una tavola al centro.

Mi furono presentate la moglie, le figlie e la suocera, ricordo. La tavola era stata apparecchiata con gran cura ma per due persone: io e il padrone di casa, con mio grande stupore. Da un grande arco che ci divideva dalla cucina, vedevo che le donne si davano un gran daffare mentre – immaginavo – stavano cucinando. Sul momento non chiesi, imbarazzatissimo com’ero, perché non partecipassero al pranzo. Poi m’informai, e seppi che si usava così. L’ospite di riguardo (ero io) veniva accolto solo dal padrone. Un uso – pensai – vagamente medievale e retaggio, forse, di antichissimi costumi che naturalmente non condividevo. Ma questo fu soltanto il mio pensiero, che non potevo certamente esternare. Quasi in silenzio, arrivò un piatto di pollo (non ci fu il primo). “Questo è un galletto solo per lei” mi disse compiaciuto il mio anfitrione. Poi, un fiume di salumi affettati: capocollo, salsiccia dolce e piccante, pancetta, prosciutto. Devo dire una vera leccornia. E così il padrone di casa mi spiegò che Acri era praticamente, almeno in provincia di Cosenza, famosa per i suoi salumi, ed a questo proposito, al termine di questo pranzo dalla strana atmosfera, mi condusse in una stanza molto grande dove si procedeva alla confezione degli insaccati. Il soffitto quasi non si vedeva, perché appesi a canne c’era una selva di salumi pendenti. Sul pavimento, fitte grate su cui si bruciavano – così mi avevano detto – le foglie e le bucce di arance e mandarini, le foglie delle ciliegie ed amarene, ginepro ed altre erbe aromatiche, i cui fumi davano a questi salumi un sapore davvero straordinario ed unico, come quello che gustai a pranzo.  E non basta: mi spiegò che lo spago con cui si legano capocolli ed affini, veniva confezionato con un antico arcolaio, che era posto in un angolo, e che la suocera tesseva  questo filo. Ero da pochi mesi in Calabria, da quando era stata fondata la sede RAI, e questo pranzo in qualche modo fu uno dei primi impatti con una regione (ora sono qui da oltre cinquant’anni) che naturalmente non conoscevo, ma che forse non c’è più nei suoi usi, costumi, tradizioni;  compresi, ahimè, gli straordinari sapori dei salumi di Acri.

ITACA n. 20